Preparazione dei cavatielli
Disponi la farina di semola rimacinata su una spianatoia e crea una fontana. Versa al centro l’acqua a temperatura ambiente, poco alla volta, iniziando a incorporarla con una forchetta e poi con le mani. Lavora l’impasto energicamente fino a ottenere una massa compatta, liscia ed elastica. Forma una palla, coprila con un canovaccio e lasciala riposare per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rendere l’impasto più lavorabile. Trascorso il riposo, ricava dei filoncini e tagliali a piccoli pezzi. Con due dita o con la lama di un coltello trascina ogni pezzetto sulla spianatoia, formando la tipica cavità dei cavatielli. Disponi la pasta su un piano infarinato e lasciala asciugare leggermente.

Preparazione del ragù
In una pentola capiente scalda l’olio extravergine d’oliva e fai imbiondire dolcemente gli spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungi le costolette di maiale, la salsiccia e le cotiche di maiale pulite e tagliate, lasciando rosolare lentamente. Unisci i pomodori pelati schiacciati, aggiusta di sale e pepe e aggiungi il prezzemolo tritato grossolanamente. Lascia cuocere il ragù a fuoco bassissimo per almeno 2–3 ore, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo sarà denso e ben legato. A fine cottura, se previsto, aggiungi il formaggio caprino grattugiato o sbriciolato finemente.

Cottura
Cuoci i cavatielli in abbondante acqua salata. Quando salgono in superficie, scolali delicatamente e condiscili con abbondante ragù. Servi ben caldi. Secondo la tradizione, le carni del ragù vengono portate in tavola come secondo piatto, accompagnate dal loro sugo.