Preparazione dei fusilli
Su una spianatoia disponi la farina di semola a fontana. Aggiungi mezzo uovo e inizia a incorporare l’acqua poco alla volta, lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza soda ma elastica. Impasta energicamente per diversi minuti, quindi copri l’impasto con un canovaccio e lascialo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il riposo, preleva piccoli pezzi di impasto e ricava dei cordoncini sottili. Avvolgili attorno a un ferretto o a uno spiedo, esercitando una leggera pressione, quindi sfilali delicatamente per ottenere i fusilli. Disponili su un piano infarinato e lasciali asciugare.

Preparazione del ragù
In una pentola capiente metti a scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungi il muscolo di vitello e la costariccia di maiale tagliati in pezzi grossi e falli rosolare lentamente, finché non saranno ben dorati. Unisci le salsicce intere o spezzate grossolanamente e lascia insaporire. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. A questo punto versa la passata di pomodoro, aggiusta di sale e pepe e mescola. Copri parzialmente e lascia cuocere a fuoco basso per almeno 2–3 ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve sobbollire lentamente, diventando denso e profumato.

Cottura
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci i fusilli. Essendo pasta fresca, basteranno pochi minuti. Scolali e condiscili generosamente con il ragù, mescolando delicatamente per non romperli. Servi i fusilli ben caldi, con abbondante sugo e, se gradito, una spolverata di formaggio stagionato locale. Il ragù avanzato, come da tradizione, può essere servito come secondo piatto con il suo intingolo.