Per preparare le melanzane: lavare, asciugare e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Con l’aiuto di un cucchiaio scavare leggermente la polpa interna, creando una “barchetta”, senza romperla. Tritare finemente la polpa ricavata.

Per preparare il ripieno sbattere le uova in una ciotola e aggiungere: cacioricotta grattugiata, il prezzemolo tritato e la polpa delle melanzane. Aggiungere sale e pepe. Mescolare fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo e riempire le mezze melanzane con il composto, livellando bene la superficie. Scaldare abbondante olio di semi in una padella profonda e friggere le melanzane imbottite a fiamma media, ripieno verso l’alto, finché risultano dorate e cotte anche nella parte inferiore. Scolare su carta assorbente.

Servire le melanzane imbottite ben calde, con una spolverata di cacioricotta aggiuntiva se gradito. Sono ottime anche a temperatura ambiente, come vuole la tradizione estiva.