Ricetta 03 – Viggio con foglie e patate

RICETTA

Viccio con foglie e patate

RIASSUNTO

Difficoltà

Media

Preparazione

60 min circa

Dosi per

4 persone

Costo

Molto Economico

Presentazione

Il Viccio con foglie e patate è forse il piatto povero per eccellenza della cucina cilentana. Nato come alimento di sussistenza, espressione di un profondo legame con la terra rappresenta incarna l’essenza della cucina contadina con pochi ingredienti. Il “viccio” era una sorta di focaccia semplice, non lievitata, cotta sul fuoco o sulla pietra, utilizzata come pane quotidiano. Veniva accompagnato da erbe spontanee raccolte nelle campagne: in passato se ne usavano fino a quindici tipologie diverse, a seconda della stagione e di ciò che la natura offriva. Oggi il piatto si prepara generalmente con un mix di verdure selvatiche o di campo, ovvero cicoria, bietole, borragine, finocchietto e altre ancora, combinate con le patate. Insieme, questo connubio dà vita ad una particolare armonia che caratterizza un piatto rustico e saporito, semplice ma originale, che preserva la memoria gastronomica del Cilento.

Ingredienti

/ per il Viccio

Farina di grano tenero 400gr

Acqua 200–230 ml

Olio extravergine di oliva q.b.

(per ungere la piastra o la padella)

Sale q.b.

/ per le foglie e patate

Verdure di campo miste 600/700gr

(cicoria, borragine, finocchietto selvatico, bietoline, crespino; in passato fino a 15 varietà)

Patate 3 medie

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

(facoltativo)

Preparazione

In una ciotola capiente versare la farina e unire il sale. Aggiungere l’acqua poco per volta, lavorando fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Formare delle pagnottelle basse e rotonde.

Scaldare una piastra o una padella leggermente unta d’olio e cuocere i vicci a fiamma medio-bassa per circa 5-7 minuti per lato, finché non risultano dorati e con leggere bruniture tipiche della cottura contadina. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Pulire le verdure eliminando le parti dure, quindi lavarle accuratamente.

Portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere insieme foglie e patate fino a quando non risultano morbide. Scolare il tutto e tenere da parte.

In una padella ampia far soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato in abbondante olio extravergine di oliva aggiungendo peperoncino, se gradito.

Unire le foglie e le patate già lessate e ripassarle per alcuni minuti, schiacciando leggermente le patate per creare una consistenza più cremosa e avvolgente. Regolare di sale.

Disporre il viccio caldo su un piatto e accompagnarlo con una generosa porzione di foglie e patate. Tradizionalmente si gusta spezzando il viccio con le mani e raccogliendo le verdure come fosse un cucchiaio naturale.